Ramen Girl

J’ai poussé la porte du restaurant japonais le Jomon le 14 Février 2016 à l’occasion de notre dîner de Saint-Valentin. J’étais loin d’imaginer que j’allais y travailler quelques mois plus tard. J’avais postulé pour être simple serveuse, mais c’est en cuisine que j’ai atterri.

C’est ma passion pour le Japon et la gastronomie japonaise qui m’a permis d’être embauchée. Mais pour conserver ce poste, j’allais devoir travailler dur et me donner corps et âme pour le bien des clients et de la réputation du restaurant. D’autant plus que je n’avais suivi aucune formation professionnelle en cuisine ! D’abord assignée aux petites tâches comme la confection de la soupe miso, la préparation du riz et la plonge, j’allais peu à peu apprendre la véritable cuisine japonaise. C’est Marie qui a démarré mon apprentissage. Elle allait quitter l’établissement pour un autre projet professionnel, et je me devais d’être autonome très rapidement afin de la remplacer. Après une semaine de formation, c’est le chef Yokomizo Norikazu (alias Nori) qui prit le relais. Ce n’était pas facile au début, mais je me suis accrochée grâce à toute cette motivation et énergie qui m’animait alors. J’apprenais à cuisiner avec un chef japonais ! Karaage, Teriyaki, Shogayaki, Tonkatsu, Tempura,… tout m’intéressait ! On m’a appris à désosser des cuisses de poulet, lever les filets d’un maquereau, couper joliment des légumes de manière régulière, préparer des assaisonnements,… En plus de ces leçons de cuisine, j’en apprenais plus sur la culture japonaise grâce aux anecdotes de mon chef qui avait la langue bien pendue !

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Mes tempura avec mes jolies aubergines coupées en éventail.

Mais j’aspirais à une chose en particulier : apprendre à cuisiner des ramen ! Je me régalais de ceux que je commandais lorsque je n’étais qu’une cliente comme les autres. Ils avaient le goût du Japon, celui qui me manquait terriblement. Je préparais toujours le bouillon avec passion, même si cela nous prenait des heures et nous ralentissait pendant le service du soir. J’aimais regarder les différents ingrédients libérer leurs arômes, tout en me délectant du parfum qui se dégageait de la cuve. Je mettais autant d’énergie à la réalisation du chashu (poitrine de porc que nous ficelions nous-même) et à la cuisson des œufs pour le nitamago. Chaque élément recevait toute mon attention. Mon moment préféré était le dressage des bols. Je veillais à la justesse de l’assaisonnement, à la bonne cuisson des nouilles, à la bonne teneur en gras, à la bonne température du bouillon et à l’esthétisme du topping. Tous les éléments devaient être à leur place pour offrir aux clients un bol de ramen bien chaud et appétissant. Ma plus grande satisfaction était de voir les bols revenir en cuisine complètement vides, ainsi que le sourire des clients qui prenaient parfois le temps de discuter avec moi.

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Shoyu Ramen

Pendant plusieurs mois, j’ai travaillé à un rythme effréné. Entre les différentes préparations à terminer avant le début de chaque service, l’envoi des plats en salle, la plonge, le ménage, la gestion des stocks et des commandes, la formation de nouveaux cuisiniers, l’organisation et la gestion de l’équipe, je ne voyais pas ce que je m’infligeais. En Octobre 2017, mon corps a dit stop. Sans m’en rendre compte, j’étais devenue une machine. Des cuisiniers ayant démissionné rapidement avaient tenté de me mettre en garde, mais je continuais de travailler toujours plus, toujours plus dur. J’ai repris le travail deux semaines plus tard, encore affaiblie et démoralisée. J’aimais toujours cuisiner pour les autres, mais quelque chose s’était cassé en moi. Les médecins m’avaient conseillée de changer de métier, mais il n’y avait alors pas de travail pour moi. J’ai été contrainte de réduire mes heures tout en essayant de me ménager. D’autres problèmes liés à l’organisation du restaurant m’oppressaient de plus en plus, mais je continuais de cuisiner avec passion en donnant le meilleur de moi-même. J’ai tenu jusqu’en Avril 2018 où j’ai donné ma lettre de démission.

Cela fera bientôt un an que j’ai quitté cet emploi. Certes, je n’ai plus la contrainte de travailler tard le soir, mais cuisiner me manque. Les ramen tout particulièrement. Donner du plaisir aux autres à travers ma cuisine me remplissait de joie. Malgré toutes les épreuves et les larmes versées, j’y ai appris tellement de choses ! Je ne pense pas retourner travailler dans une cuisine un jour, mais je m’imagine parfois tenant mon propre petit restaurant de ramen à Lille. L’amour pour la cuisine japonaise ne me quittera jamais.

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J’étais si fière de mon uniforme.

Je souhaite remercier l’ensemble de mes anciens collègues grâce à qui j’ai appris tant de choses et grâce à qui j’ai pu surmonter les difficultés. Merci à tous les clients qui venaient nous voir, à ceux qui prenaient le temps de discuter avec nous, ceux qui venaient presque tous les jours,… Merci !

 

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Nori et moi lors de nos retrouvailles à Tokyo

 

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