Review – Izumi

Izumi – Lille

Le restaurant Izumi est présenté par le guide lillois Le Chti comme l’un des meilleurs restaurants japonais de la ville. L’établissement revendique une cuisine japonaise authentique et maison. Il propose également deux menus : un pour le déjeuner et un pour le dîner. Pour ce premier test, je suis allée découvrir les formules du midi.

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Cadre :

L’ensemble est très épuré et clair. J’ai eu un coup de cœur pour le petit espace où sont disposés quelques tonneaux de sake. Ils rappellent ceux que l’on peut trouver sur le chemin menant au Meiji Jingu à Tokyo. Un comptoir permet aux clients d’observer les cuisiniers à l’œuvre dans la confection des sushi. Au fond de la pièce se trouve des étagères où les journeaux OVNI et Zoom Japon sont en libre service.

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Carte :

La carte propose 4 bento pour le midi. Je voulais goûter le bento Fuyu, mais il n’était plus disponible (il n’était pourtant que 12h30, et le restaurant était fermé le dimanche et le lundi). Un peu déçue, je me suis finalement décidée pour le bento Haru.

Entrée :

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La soupe miso était suffisamment salée et bien chaude. Elle était cependant assez pauvre en negi et algues nori. Les chips de racine de lotus et les haricots verts au sésame étaient plutôt bons, et j’ai particulièrement apprécié l’agedashi tofu. Il est agréable de voir une entrée différente de celles proposées par les autres restaurants japonais.

Plat :

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J’ai débuté la dégustation par la gambas au vinaigre. Malheureusement, il n’y avait que le goût d’eau qui ressortait (sans doute a-t-elle été décongelée peu de temps avant) et aucun assaisonnement. Je n’ai eu aucun plaisir à manger cette petite assiette. J’ai également eu du mal avec les california rolls. La carte annonçait pourtant des maki, et voir des california rolls à la place n’est pas logique pour un restaurant revendiquant une carte traditionnelle. Les sashimi étaient corrects, et l’onigiri à la bonite sèche plutôt intéressant. J’aurais aimé voir un nigiri sushi avec un autre poisson que le saumon. De plus, comme je mange toujours mes sushi avec les doigts, j’ai eu la désagréable sensation d’un poisson un peu collant. Je n’ai pas été sensible à l’assaisonnement du riz presque inexistant à mon goût. Le seul met pour lequel j’ai réellement pris du plaisir est le oshizushi à la dorade surmonté d’ikura (œufs de saumon) et de gingembre.

Dessert :

J’avais commandé deux desserts, et l’un d’eux avait été oublié par une serveuse.

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Le castella au matcha était très froid (produit surgelé ?), mais bien moelleux. Le sirop de sucre servi avec n’était pas nécessaire pour la dégustation. Le café gourmand était plutôt agréable, mais rien ne m’a semblé avoir été fait maison. Le moelleux à la fleur d’oranger et aux amandes dénotait complètement dans cet ensemble de desserts « japonisants ».

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Conclusion :

Une dégustation en demi-teinte pour cette première visite. Après les différents avis recueillis, je m’attendais à un niveau de cuisine plus élevé. Soigner la présentation des plats est très important en restauration, mais le goût doit être la priorité. Les saveurs n’étaient pas à la hauteur du visuel. J’attends maintenant de découvrir la carte du soir afin de comprendre l’engouement des guides et des clients pour cet établissement.

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Ramen Girl

J’ai poussé la porte du restaurant japonais le Jomon le 14 Février 2016 à l’occasion de notre dîner de Saint-Valentin. J’étais loin d’imaginer que j’allais y travailler quelques mois plus tard. J’avais postulé pour être simple serveuse, mais c’est en cuisine que j’ai atterri.

C’est ma passion pour le Japon et la gastronomie japonaise qui m’a permis d’être embauchée. Mais pour conserver ce poste, j’allais devoir travailler dur et me donner corps et âme pour le bien des clients et de la réputation du restaurant. D’autant plus que je n’avais suivi aucune formation professionnelle en cuisine ! D’abord assignée aux petites tâches comme la confection de la soupe miso, la préparation du riz et la plonge, j’allais peu à peu apprendre la véritable cuisine japonaise. C’est Marie qui a démarré mon apprentissage. Elle allait quitter l’établissement pour un autre projet professionnel, et je me devais d’être autonome très rapidement afin de la remplacer. Après une semaine de formation, c’est le chef Yokomizo Norikazu (alias Nori) qui prit le relais. Ce n’était pas facile au début, mais je me suis accrochée grâce à toute cette motivation et énergie qui m’animait alors. J’apprenais à cuisiner avec un chef japonais ! Karaage, Teriyaki, Shogayaki, Tonkatsu, Tempura,… tout m’intéressait ! On m’a appris à désosser des cuisses de poulet, lever les filets d’un maquereau, couper joliment des légumes de manière régulière, préparer des assaisonnements,… En plus de ces leçons de cuisine, j’en apprenais plus sur la culture japonaise grâce aux anecdotes de mon chef qui avait la langue bien pendue !

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Mes tempura avec mes jolies aubergines coupées en éventail.

Mais j’aspirais à une chose en particulier : apprendre à cuisiner des ramen ! Je me régalais de ceux que je commandais lorsque je n’étais qu’une cliente comme les autres. Ils avaient le goût du Japon, celui qui me manquait terriblement. Je préparais toujours le bouillon avec passion, même si cela nous prenait des heures et nous ralentissait pendant le service du soir. J’aimais regarder les différents ingrédients libérer leurs arômes, tout en me délectant du parfum qui se dégageait de la cuve. Je mettais autant d’énergie à la réalisation du chashu (poitrine de porc que nous ficelions nous-même) et à la cuisson des œufs pour le nitamago. Chaque élément recevait toute mon attention. Mon moment préféré était le dressage des bols. Je veillais à la justesse de l’assaisonnement, à la bonne cuisson des nouilles, à la bonne teneur en gras, à la bonne température du bouillon et à l’esthétisme du topping. Tous les éléments devaient être à leur place pour offrir aux clients un bol de ramen bien chaud et appétissant. Ma plus grande satisfaction était de voir les bols revenir en cuisine complètement vides, ainsi que le sourire des clients qui prenaient parfois le temps de discuter avec moi.

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Shoyu Ramen

Pendant plusieurs mois, j’ai travaillé à un rythme effréné. Entre les différentes préparations à terminer avant le début de chaque service, l’envoi des plats en salle, la plonge, le ménage, la gestion des stocks et des commandes, la formation de nouveaux cuisiniers, l’organisation et la gestion de l’équipe, je ne voyais pas ce que je m’infligeais. En Octobre 2017, mon corps a dit stop. Sans m’en rendre compte, j’étais devenue une machine. Des cuisiniers ayant démissionné rapidement avaient tenté de me mettre en garde, mais je continuais de travailler toujours plus, toujours plus dur. J’ai repris le travail deux semaines plus tard, encore affaiblie et démoralisée. J’aimais toujours cuisiner pour les autres, mais quelque chose s’était cassé en moi. Les médecins m’avaient conseillée de changer de métier, mais il n’y avait alors pas de travail pour moi. J’ai été contrainte de réduire mes heures tout en essayant de me ménager. D’autres problèmes liés à l’organisation du restaurant m’oppressaient de plus en plus, mais je continuais de cuisiner avec passion en donnant le meilleur de moi-même. J’ai tenu jusqu’en Avril 2018 où j’ai donné ma lettre de démission.

Cela fera bientôt un an que j’ai quitté cet emploi. Certes, je n’ai plus la contrainte de travailler tard le soir, mais cuisiner me manque. Les ramen tout particulièrement. Donner du plaisir aux autres à travers ma cuisine me remplissait de joie. Malgré toutes les épreuves et les larmes versées, j’y ai appris tellement de choses ! Je ne pense pas retourner travailler dans une cuisine un jour, mais je m’imagine parfois tenant mon propre petit restaurant de ramen à Lille. L’amour pour la cuisine japonaise ne me quittera jamais.

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J’étais si fière de mon uniforme.

Je souhaite remercier l’ensemble de mes anciens collègues grâce à qui j’ai appris tant de choses et grâce à qui j’ai pu surmonter les difficultés. Merci à tous les clients qui venaient nous voir, à ceux qui prenaient le temps de discuter avec nous, ceux qui venaient presque tous les jours,… Merci !

 

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Nori et moi lors de nos retrouvailles à Tokyo

 

Review – Aoyama, restaurant tokyoïte de Lille

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Le restaurant Aoyama a ouvert ses portes au printemps 2018 grâce à une campagne de crowdfunding menée par son créateur, un jeune passionné de Tokyo. Suite à son séjour de deux ans dans la capitale du Japon, il lui est venu l’envie d’offrir aux Lillois un lieu où manger japonais serait différent.

 

Cadre :

Le cadre rappelle les restaurants ou salons de thé des quartiers bohèmes que l’on pourrait trouver au Japon. La décoration est épurée avec des chaises et des tables en bois clair sur lesquelles sont posés des petits vases fleuris. Au fond de la salle se trouve une bibliothèque où figurent quelques ouvrages sur le Japon. Le restaurant se distingue par la présence de toilettes de la marque japonaise Toto. Une expérience inédite à Lille !

 

Menu :

Le menu a subi quelques modifications depuis son ouverture. Cette catégorie sera évaluée en trois parties : le buffet (présent à la création du restaurant jusqu’au retour du froid), le ramen et les pâtisseries.

Buffet

Mon premier repas au Aoyama se composait d’un assortiment de petits plats : une soupe miso, un blo de riz complet, une salade d’algues hijiki, un inarizushi et de la daurade marinée. Agréablement surprise par la salade d’algues qui se mariait parfaitement avec le riz, j’ai eu quelques réserves quant à la daurade un peu trop cuite et le inarizushi. Celui-ci était trop sucré et le riz cuisiné n’était pas le plus adapté pour cette spécialité. J’aurais d’ailleurs apprécié voir figurer au buffet des plats vinaigrés comme les tsukemono (en général des légumes vinaigrés) très appréciés en été car appétants. Ce jour-là, la moitié des plats proposaient des saveurs sucrées, offrant peu de variété.

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Ramen

Mon choix s’est porté sur le ramen au miso.

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Bouillon : Je pense qu’il s’agissait d’un bouillon de légumes en raison de son goût discret et de l’absence de gras. Sans doute d’un parti pris pour le responsable du restaurant qui a la volonté de proposer beaucoup de légumes dans ses plats, au risque de trop s’éloigner des recettes traditionnelles. Le miso méritait plus de présence ou d’être amélioré pour apporter plus de saveurs. Le bouillon s’est également très vite refroidi, un comble pour un plat habituellement servi très chaud.

Viande : Les lamelles de poitrine de porc bouillies n’étaient pas adaptées pour ce plat. En plus d’une absence d’assaisonnement, la mâche était peu agréable. Je regrette vraiment un bon morceau de chashu.

Nitamago : Malgré la bonne cuisson et la belle coloration de l’œuf, le manque d’assaisonnement s’est fait ressentir.

Légumes : J’ai apprécié la présence le choix des champignons shimeji et de la cébette qui redonnait un peu d’énergie au plat. Les germes de soja n’avaient cependant que peu d’intérêt.

Nouilles : Elles étaient plutôt basiques, mais un peu trop cuites à mon goût. Je n’ai pas beaucoup aimé leur texture « pâteuse ».

J’ai également eu un peu de mal à manger ce ramen : en effet, on utilise habituellement une cuillère renge en plus des baguettes; or l’établissement sert ce plat avec une cuillère à soupe peu adaptée.

Pâtisseries

J’ai beaucoup d’affection pour leur formule salon de thé. Entre le gâteau chocolat matcha, le tiramisu au sésame noir ou le mille-crèpes, mon cœur balance ! Avec un bon matcha latte, la pause gourmande n’en est que plus agréable. Le salon de thé n’ouvre plus que le vendredi et le samedi, à mon plus grand désarrois.

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Conclusion

Avec un cadre très inspirant pour les accros aux photos des réseaux sociaux et un personnel aimable et à l’écoute, il est dommage que la saveur des plats soit aussi timorée et qu’il y ait des erreurs de cuisson. Je n’ai pas retrouvé la profondeur et la chaleur de la cuisine japonaise traditionnelle. On ressent la volonté de bien faire en modernisant les plats, mais les goûts ne sont pas assez francs. L’établissement peut toutefois compter sur ses pâtisseries qui réveillent les papilles. J’attendrai que le restaurant gagne en maturité afin que les saveurs des plats soient à la hauteur de leur visuel.

Review – La maison du mochi

La maison du mochi

Il y a peu, j’ai convié mon amie et artiste Lita Kira pour une dégustation très spéciale : j’ai commandé un coffret de 8 mochi, une célèbre pâtisserie traditionnelle japonaise, provenant d’un atelier français nommé La maison du mochi. Il fut créé en 2016 par Mathilda Motte, une amoureuse des mochi. En plus d’ateliers de cuisine, elle propose des coffrets de mochi faits maison sur la boutique en ligne du site. Lassée des versions industrielles que l’on trouve en épicerie ou restaurant asiatique, j’ai décidé de me faire plaisir et de partager ce moment avec mon amie.

 

Le colis :

J’ai commandé le coffret « découverte » composé de 8 mochi aux parfums différents : anko (pâte de haricots rouges), sésame noir, yuzu, matcha, bergamote, rose, amande et un mochi du mois au sakura. En plus du coffret il y avait un guide de dégustation, une carte de remerciement avec un petit mot manuscrit, et un sachet de thé en cadeau. L’ensemble est très épuré et élégant. Sur l’emballage des mochi, une étiquette rappelle les parfums ainsi que leur date de fabrication. La seule chose que j’ai regretté était de n’avoir aucun moyen pour distinguer le parfum des mochi. Un autre système d’étiquetage aurait peut-être été plus judicieux.

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La dégustation :

Pour cette dégustation, nous avons testé 4 mochi sélectionnés au hasard. En boisson, j’ai servi un délicieux thé sencha au yuzu et au matcha.

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Sésame noir : A la découpe, le puissant parfum du sésame se dégage instantanément. Il se fait plus discret en bouche et laisse place à une note plus sucrée apportée par une pâte fondante. Sa texture élastique est douce et légère, contrairement à celle des mochi industriels qui est plutôt ferme.

Rose : Le parfum de la rose explose dès la première bouchée pour s’estomper petit à petit. Le goût sucré de la pâtisserie est délicat. Un mochi à déguster lentement pour ne pas se laisser emporter par ce parfum particulier.

Sakura : En m’aidant du parfum d’un thé, j’ai finalement pu confirmer le goût du sakura. D’abord subtil, le parfum s’affirme au fil des bouchées. Ce mochi s’est particulièrement bien accordé avec notre thé.

Yuzu : L’agrume réveille les papilles sans les brusquer, et apporte de la fraîcheur à cette pâtisserie. Le sucre se faisant très discret, la dégustation n’en est que plus agréable. Une jolie note finale et un coup de cœur personnel.

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Conclusion :

On ressent tout le soin et la passion apportés à la confection de ces mochi. La texture est très agréable et les parfums délicieux. Même si le prix peut paraître élevé, il est justifié par la qualité du produit et des ingrédients utilisés. Je n’hésiterai pas à en commander de nouveau !

L’avis de Lita Kira :

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Samedi passé, j’ai rejoint Megu à Lille pour participer à une dégustation de Mochi. J’avais déjà eu l’occasion d’en manger, dans des snacks de street food japonaise ou dans des cafés, type Bubble Tea. C’est vrai que je voyais plutôt cela comme un dessert mais j’avais tort. Grâce à cette dégustation, j’ai pu découvrir son vrai rôle dans la vie, qui est celui d’accompagner le thé!! A ce propos, nous avons bu un thé vert tout à fait excellent. La dégustation, c’était vraiment un moment magique. « La Maison du Mochi » propose des produits frais, bien évidemment, et cela change tout. Tout! Moi qui avait l’habitude de mochi un peu lourds et pâteux, j’ai découvert des pâtisseries à la texture fine, aux goûts subtils et fondants… Pas grand chose à voir avec ce que j’avais pu goûter jusque là, il faut l’admettre. C’était un régal aussi bien pour le palais, que le nez et les yeux. Pour les oreilles, Megu nous avait concocté une playlist maison… le paradis je vous dis!! Mon mochi coup de coeur c’est le Sakura, et c’était la recette du mois. Nous avons eu de la chance de tomber dessus!! Merci Megu pour cette délicieuse initiative, je me suis régalée et j’ai approfondis mes connaissances en gastronomie japonaise. A refaire absolument!! ❤ xxx Lita

 

Le site de La maison du mochi :  https://www.maisondumochi.fr/

Le site de Lita Kira : http://litakira.com/

Review – Moshi Moshi

Moshi Moshi

Le Moshi Moshi est un restaurant japonais lillois spécialisé dans deux plats typiques de la ville d’Osaka : l’okonomiyaki et les kushikatsu. Le restaurant propose également un bento spécial chaque semaine, et deux plats supplémentaires le vendredi et le samedi. Cela faisait un an que je n’y étais pas allée, et j’ai sauté sur l’occasion pour vous proposer une review.

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Cadre :

La décoration est, malheureusement, quasi inexistante. Il n’y a que trois pauvres affiches anciennes mal accrochées, et des maneki neko disposés sur le comptoir. Deux cadres façon peintures modernes dénotent un peu, et les murs gris de la petite salle n’offrent pas une ambiance très chaleureuse. Les clous apparents laissent supposer qu’il y avait d’autres cadres d’exposés, mais ceux-ci ont disparu. Il y a toutefois un point positif : ils ont installé une petite bibliothèque avec des manga laissés à la disposition des clients. Pratique pour les personnes seules qui souhaitent faire un peu de lecture en attendant leur commande.

Menu :

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Takoyaki : Je soupçonne des takoyaki surgelés revenus à la friteuse. Cette technique de cuisson permet d’avoir des boulettes un peu croustillantes, et fondantes à l’intérieur. Ils étaient tout de même assez bons, et le morceau de poulpe de bonne taille.

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Okonomiyaki : J’ai choisi un okonomiyaki mixte avec du porc, des crevettes et du calmar. Je m’attendais à un okonomiyaki assez grand et épais, mais j’ai été un peu déçue lorsque celui-ci m’a été servi. Je l’ai trouvé plutôt fin avec énormément de sauce. J’ai eu un peu peur que l’ensemble soit écœurant, mais ça a finalement été. Bien fourni en viande, je n’ai cependant pas senti le chou qui fait pourtant parti des ingrédients principaux de ce plat. J’ai apprécié la touche de gingembre qui relevait le tout en bouche. Petite difficulté lors de la dégustation : il n’y a pas de spatule pour couper et manger l’okonomiyaki. Il faut donc se débrouiller avec les baguettes, ce qui n’est pas chose aisée pour couper les lamelles de poitrine de porc.

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Anmitsu : Je m’attendais à une présentation un peu plus soignée. Les fruits et le mochi étaient coupés en petits morceaux (j’aurais préféré voir un mochi entier et des fruits en quartiers). La glace au matcha était plutôt bonne et onctueuse. Un petit détail m’a contrariée cependant. Sur le menu il est affiché kanten (cubes de gelée d’algues), mais j’ai cru reconnaître des cubes de gelée d’aloé-véra. Ce n’est peut-être pas grand chose, mais à mes yeux cela a tout de même son importance.

Conclusion : 

Le point fort de l’établissement est sa carte réduite. On ne se perd pas entre les différents plats ou menu, et c’est une bonne manière de découvrir de nouvelles spécialités japonaises. Il y a également un large choix de boisson avec des bubble tea, des frappés, des sodas japonais, des bières japonaises (j’ai commandé une Kirin, mais elle n’était malheureusement pas très fraîche)… Notre serveuse semblait un peu réservée, mais elle nous a annoncé le temps d’attente dès la commande et nous a proposé de prendre une entrée pour patienter. Nous avons également eu des repose baguettes, ce qui est très agréable et pratique. On n’aime pas forcément voir ses baguettes traîner sur la table, et c’est un détail que j’ai beaucoup apprécié. Bien que l’intérieur soit peu engageant, on y appréciera un repas simple entre amis.

Barème – A venir

 

 

Review – Kodawari Ramen

Kodawari Ramen

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Lors de mon passage à Paris, j’ai enfin eu l’occasion de manger au Kodawari Ramen. Comme je travaille depuis 8 mois dans un restaurant japonais, je suis de plus en plus exigeante pour les ramen. J’avais entendu beaucoup de bien au sujet de ce restaurant, et il était temps que je me fasse mon propre avis.

IMG_2926Le restaurant en lui-même est superbe. On se retrouve tout à coup dans une ruelle tokyoïte avec son architecture, ses lumières,… et ses bruits ! Oubliez la musique, la bande-son diffuse le brouhaha des passants et même des sonorités du métro. Pour parfaire cette ambiance très japonaise, nous sommes accueillis par un chaleureux « Irrashaimase ».

 

IMG_2934Nous avons été placés au comptoir, juste en face des cuves où est préparé le bouillon. Le restaurant se vante du temps de cuisson qui est de 12h. L’espace était tout de même un peu étroit, et nous avons eu quelques difficultés à nous installer sur les tabourets hauts.

 

 

Shoyu Ramen avec un supplément Nitamago

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Le bouillon : On ne se trompe pas, il a vraiment le goût de poulet ! Un peu de trop peut-être. Je suis habituée à un bouillon plus nuancé au niveau du goût. Je l’ai trouvé un peu déséquilibré, bien que ce soit le meilleur que j’ai pu déguster sur Paris.

Les nouilles : Le point fort de ce ramen ! En effet, le restaurant est propriétaire d’un champ, et réalise donc ses propres nouilles. La cuisson était bonne, et le goût très agréable. C’est à mes yeux un gage de qualité, et certainement la signature du restaurant.

Le chashu : Alors que nous préparons le nôtre avec de la poitrine de porc roulée, c’est de l’échine qui nous est proposée. La viande n’était pas mauvaise du tout bien que j’ai trouvé la marinade un peu légère.

Le nitamago : Une bonne cuisson, mais là encore j’ai trouvé la marinade un peu trop légère. Il est aussi dommage qu’il ne soit pas compris dans le ramen de base car je trouve que cela apporte un vrai plus.

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Pour le moment, il s’agit du meilleur ramen que j’ai mangé à Paris. Je suis surtout fan des nouilles maison ainsi que du cadre. Je ne suis pas surprise qu’il y ait une file d’attente à l’entrée ! J’y reviendrai certainement pour goûter une autre base, et pourquoi pas discuter un peu avec les cuisiniers.

Recette – Yaki udon

Yaki udon – nouilles udon grillées/sautées

Aujourd’hui je me suis essayée au plat préféré de mon futur mari : le yaki udon. C’est un plat populaire et assez simple à réaliser. Il se fait normalement sur plaque chauffante, mais à défaut d’en avoir une j’ai utilisé mon wok. Je pense qu’on peut également cuisiner sur une plancha.

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 2 sachets de nouilles udon précuites (disponible en épicerie asiatique);
  • 6 feuilles de chou chinois lavées et hachées grossièrement;
  • 1 carotte lavée coupée en lamelles (utilisez une mandoline);
  • 1 gros oignon émincé;
  • 200g de poitrine de porc (tranches très fines);
  • huile de sésame;
  • sauce yaki soba (marque otafuku – disponible en épicerie asiatique)

1 – Cuire les nouilles selon les indications du paquet (3 minutes pour ma part), puis égoutter.

2 – Chauffer l’huile de sésame à feu moyen dans le wok, puis faire revenir l’oignon émincé. Ajouter les tranches de porc jusqu’à ce qu’elles colorent.

3 – Ajouter le chou chinois et les carottes, et faire sauter à feu vif 3/4 minutes. Réserver dans un plat.

4 – Faire sauter les nouilles dans le wok 3/4 minutes. Remettre de l’huile de sésame si besoin.

5 – Mettre les ingrédients mis de côté, puis assaisonner le tout avec la sauce yaki soba selon votre convenance. Mélanger le tout énergiquement.

Note : Au moment de servir, ajouter un peu de gingembre mariné (le rose – disponible en épicerie asiatique) sur le dessus.